第五百四十八章 苏子放的几道菜品（1/5）

龙井竹荪虽然听起来和龙井虾仁差的不多，不过却完全是两个菜品。

龙井虾仁是炒菜，配料简单易得，比较考量厨师的火候。

而龙井竹荪则是一道汤菜和功夫菜，一般的餐厅甚至不愿意费工夫做这道菜。

难度差距可见一斑。

龙井竹荪最早的记载是满汉全席的蒙古亲潘宴，后来演变成宫廷名菜。

在清宫起居注中，不少皇帝都对这道菜赞赏有加，出现在菜肴中的频率也比较高。

后来由于御膳房解散，厨师们流落民间，这道菜才正式进入帝都各大饭庄，成为经典御菜。

不过这道菜本体还是脱胎于淮扬菜。

苏子放也是从薛意手上学到这道菜的。

本来苏子放以为这道菜只是龙井虾仁的变种和改变烹饪方式，可是只有亲自做过之后才明白这两道菜品的难度不是一个数量级的。

而且只有亲自做过，才知道这道菜是多么的折磨人。

竹荪要用干货发开，而且还要用清澈的高汤，确保竹荪的味道鲜美。

只能选用竹荪疏松多孔且肉质厚实的尾部。

越有韧性，越厚实，口味越好。

以前这道菜都是用刀鱼处理鱼蓉，现在没有刀鱼，只能退而求其次用鲥鱼代替。

除掉鱼刺，用专用的木槌将鱼肉打成鱼蓉，这一步不能偷懒，让成品形成细腻柔和如奶油一样的口感全看这一步的付出程度。