第六百二十九章 鸡蒙葵菜（1/5）

苏子放和薛意闲谈的时候，厨房内，李飞翔已经开始鸡蒙葵菜的制作。

这道菜的做法算是川菜中比较复杂的菜品。

李飞翔取了一块走地鸡的鸡胸肉，用肉锤不断的捶打。

以前没有肉锤的时候，这道菜都是厨师们用刀背剁出来的。

只是刀背的面积太小力道也不大，需要的时间太长，而现在不少餐厅在制作鸡糁的时候都是在用打碎机来进行。

这种做法会打碎鸡肉中的纤维影响口感，所以好一点的川菜馆都是用肉锤制作。

李飞翔这个做法就是正经的老川菜馆传下来的。

鸡胸肉铺在砧板上，李飞翔不急不慢地一锤一锤将鸡胸肉锤散开，再换方向将鸡胸肉砸成近乎于肉糜的状态，平摊开一点一点将中间的肉筋挑掉。

这样捶打的鸡蓉就没有任何杂质。

将鸡蓉抹开，仔细检查一遍后加入葱姜水、猪油、料酒搅拌上劲，再打入鸡蛋清、加入盐、豆粉搅拌均匀，糁成糊状。

这种时候就要注意鸡蓉的样子，最好要成为提在手里，呈液态向下滴落的状态。

李飞翔到这一步才算是长舒一口气，将保鲜膜蒙在碗上，把鸡糁放在一边开始处理汤料。

小香菇泡发后去除香菇根，只保留伞盖部分，用极品高汤在锅中煨出味道再开始处理葵菜。

葵菜的栽培历史可以追溯到公元前11世纪的西周时期，那时候在《诗经》中就有“七月烹葵及菽”的记载，许多典籍都把“葵”列为“五菜”之首，《农书》中更是称葵菜为百菜之主。

要是苏子放做这道菜，袁才哲就会提前给他处理好葵菜。