第1000章 老油封汤【求票】（3/5）

然后过滤一下，就是卤汤用的老油了。

放老油的好处有很多。

老油可以封住卤汤中的热量，使得卤汤就算离火了也能保持很长时间的高温状态；也可以封住卤汤的味道，使得味道不外泄，能更好的渗入到鸭肉中。

另外放老油可以让油脂重新浸入到鸭肉中，使得原本干巴巴的鸭肉变得油润起来。

其实不光做酱板鸭需要用老油封汤，几乎所有的品类的卤味，在制作的时候，都有这一步。

徐拙把熬好的老油倒进高汤中，放入卤料包和食盐，再往卤汤中放入小半筐干辣椒段，然后开始熬煮。

等卤汤烧开的时候，徐拙又拿了个小一点的卤料包，里面放入两把红曲米，同样放进卤汤中。

放红曲米的目的是给酱板鸭上色，使得鸭皮呈红润的枣红色，让人一看就想吃。

除此之外，卤汤中还得放糖，这样鸭肉吃起来会稍稍回甘，并且还能中和辣味儿和香料的冲味儿，使得所有味道都会变得柔和起来。

不过放糖不能太早，得等鸭子下锅之后，估摸着卤汤的味道已经浸入鸭肉中之后再放。

这样鸭肉吃起来就不会是甜腻腻的了。

徐拙一边给曹坤讲着，一边等着卤汤熬好。

其实酱板鸭的做法有很多，各家都不一样。