第521章 锅气【求月票】（2/5）

一道合格的小炒菜，烹调速度一定要快，这表现在两个方面:

一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；

二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡，让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。

所谓“干”，指的是菜品的质感。

有锅气的小炒菜，上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。

所谓“香”，指的是菜品的香气。

这个指标的要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。

只有这四项全部达标，才能称之为有锅气。

而将这四项指标融合为一体的美食，就是粤菜师傅的必考科目——干炒牛河。

评判一个鲁菜师傅是否合格，让他吊一锅汤就行了。

而评判川菜师父，一般是炒一盘色香味俱全的回锅肉。

至于评判粤菜师傅，则是干炒牛河。

徐拙看着老爷子问道：“您这是干炒牛河的做法吗？”

老爷子点点头：“对，跟干炒牛河很像，你要是学会了，我就带你去羊城找郑光耀。”

徐拙来了兴趣：“找他做什么？”

“当然是打脸了！他老说鲁菜丢了爆炒的精髓，你要能做出一道有锅气的菜，爷爷我也能扬眉吐气一番。”