第1204章 火腿中的上方（2/5）

所有的食材都已经准备妥当，一块上方，一碗泡发好并去掉莲心的莲子，另外还有一把松子和几个点缀用的蜜枣。

除此之外，还有冰糖、蜂蜜、白砂糖、猪油、淀粉、黄酒等配料。

用料非常简单，什么香料葱姜之类的全都不用，只有第一遍蒸制的时候，才会放入一些黄酒，这是为了去除上方中的异味，使得肉的口感更好。

所谓的上方，是按照火腿的构成来说的。

一条完整的火腿，其实是猪的整个后腿，这里包括猪蹄、肘子、后腿肉等部位，而上方，就是贴着猪腿骨的一块肥瘦相间的肉。

火腿是吊着猪蹄悬挂的，最上面的猪蹄部分被称为火爪，这个部位长年累月悬挂，已经没有多少肉和油脂了，只剩下一层猪皮。

但因为长时间悬挂，使得猪皮软糯，香气浓郁，非常适合炖汤。

而火爪下面的猪肘部分，就是大名鼎鼎的火踵了。

火踵的做法很多，可以炖菜，可以熬汤，甚至还可以蒸着吃，大名鼎鼎的火踵神仙鸭，用的就是鸭子和火踵的部位。

火踵的下面，肉块逐渐趋于完整，肉质细密，这里就是上方。

上方是火腿中最精华的部分，不仅腌制入味儿，发酵得彻底，而且三分肥七分瘦，肥瘦比例恰到好处，盐分和油脂也趋于完美。