第1120章 炒肝儿出锅（2/5）

勾芡是做炒肝儿必不可少的步骤，而且最好是绿豆芡，这样做出来的炒肝儿味道才正。

勾芡时候火不能太大，要调成小火，防止锅里沸腾太严重。

那样的话，淀粉水刚倒入锅中就会在沸水的作用下变成一个个的面疙瘩，就没法融入汤中了。

另外，勾芡的时候，一定要用勺子舀着淀粉水一勺一勺的往锅里倒，每倒一次就用勺子搅几下，确认淀粉水融进汤里之后再倒下一勺。

不能一盆淀粉水全倒进去，那样的话做出来的炒肝儿绝对没法吃。

徐拙用勺子将盆里那些稍稍有些沉淀的淀粉水搅一下，然后舀起一勺倒进锅里。

搅动两下之后，淀粉水消失不见，而锅里的汤水则是变得稍稍粘稠了一些。

这自然是不够的，徐拙继续这样勾芡，一直往锅里倒了十来勺淀粉水，锅里的烫才算真正粘稠起来。

不过这汤也只是到了胡辣汤的那种水平，跟炒肝儿相比还是稀了很多。

徐拙又勾了两勺淀粉水，等锅里的猪大肠不再沉底能够自由悬浮在汤里的时候，他便不勾芡了。

同时还解释了一下：“京城那几家店卖的炒肝儿之所以那么粘稠，是为了节省食材，他们大肠和肝放的都不多，所以只能把汤勾得尽量稠一些，这样才能显得有分量。

但是咱自己吃就没必要了，那么多淀粉也没啥吃的，要吃还是吃肉。”

徐拙用勺子在锅里搅两下，确定锅里没有生淀粉的时候，把那些焯好水的猪肝倒进了锅里。

猪肝必须要在勾芡之后再倒，这样猪肝的口感才更嫩，吃起来味道不会发苦。